2012. október 28., vasárnap

Töltött karalábélevél


Töltött karalábélevél


Elnézést kell kérnem a kedves olvasótól, mert most egy olyan ételről írok, amihez az alapanyagok egy része a nagy többség számára nem könnyen elérhető, de valami kényszeres erő hajt az ősi magyar paraszti konyha nagyszerű, furfangos, a változatosságot az adott lehetőségeken belül kereső remekei felé.
Érdekes, hogy ezek az egyszerű ételek némelyike ma már a "kiváltságosok" eledelévé vált. Azoké, akiket olyan szerencse ért, ami által hozzá tudnak jutni például tölthető karalábélevélhez. Mert egy átlagos városi zöldségeshez betérve nem valószínű, hogy hegyekben áll a friss, zsenge, nagyméretű karalábélevél, a Tecso-féle vásárlófejő multiknál meg egyenesen kizárt. Piacokon, tavasszal, ott esetleg meg lehet csípni néha-néha, hogy rajta hagynak nagyobb leveleket is a zsenge karalábén. De ki az a bolond, aki 8-10 vagy több méregdrága karalábét megvesz a leveléért? Tehát azok vannak előnyben, akiknek jóbarátja, rokona, vagy akár saját maga karalábét termeszt. Nyáron csak kimegy a kertbe, minden karalábéról lecsíp egy-egy levelet, és máris megvan az utánozhatatlanul zsenge, üde, finom alapanyag.
Azért a ravasz háziasszonyok is megtalálják a megoldást: ha nem kapni egyben, gyűjtsük össze a leveleket! Amikor egy-egy igazán szép példányt kapsz, amin a levelek is rajta vannak, ne engedd, hogy a kereskedő letépje, vidd haza, sós, forró vízben egy perc blansírozást követően szépen kisimítva lefagyaszthatod, és ha összegyűlt a kellő darabszám, szobahőmérsékleten (nem mikróban!) kiolvasztva felhasználhatod.
A másik idény jellegű alapanyag a kaporlevél, zsenge, simogatóan puha, illatos, maga a gyönyörűség. De ezzel nincs probléma, mert tavasszal és nyárelőn szinte bárhol lehet kapni kis csokrokban, megmosom, összeaprítom, lefagyasztom és bármikor beletehetem bármibe, így a töltött karalábélevél szaftjába is, közmegelégedésre.
A darált húsról csak annyit: mindig otthon daráljuk, olyan hús azon részéből, amit saját magunk választottunk ki. Soha nem veszünk sem hentesnél, sem csomagolva. És nem darálunk szálas, sovány húst, a tarját vagy a lapockát szeretjük, melyek szerkezete és zsíros, kövér részei finommá teszik a darált húst, nem lesz a belőle készült fasírt vagy töltelék kőkemény, a szájban pozdorjává málló szörnyűség. Omlós, puha, élvezetes dolgokat tarjából vagy lapockából lehet darálni. És persze gondos tisztítást követően; az inakat, porcogókat, csontszilánkokat jobb kihagyni, a darálónak és a kulináris élménynek is jót tesz a hiányuk.
Ezzel el is jutottunk a töltelékhez. Nálunk a menzás-napközis rossz emlékek miatt mindenfajta húsos tölteléket megpirítunk, megdinsztelünk, mielőtt betöltenénk, de most az egyszer kivételt tettünk. Részben azért, mert volt egy kis félsz a betöltést és főzést illetően, meg egyszer már ki akartuk próbálni, lehet-e, tudunk-e finom tölteléket csinálni nyers hússal. Nosza, neki is estünk, pici fej hagymát és két gerezd fokhagymát megreszelve hozzáadtuk, megborsoztuk, megsóztuk, és három kávéskanál pirospaprikával színesítettük a 35 dekányi röfihusit, konkrétan lapockát. Belekevertünk egy tojást és nyolc dekányi megmosott és jól lecsöpögtetett rizst, és félretettük, hadd szokják egymást. A keverést először villával csináljuk, de ahogy elkeveredinek az anyagok, érdemes áttérni a kézi mancsikálásra. Jól átdolgozzuk, szinte gyúrjuk, és ettől - és csak ettől - szép kemény, alaktartó masszát kapunk. Ha két tenyereddel összenyomva egycentis függőleges falat emelsz a húsból, elengedve érezhetően lassan, mintha csak vonakodna a dologtól, úgy omlik le. (Vagy ha ügyes voltál, le se omlik.) Ilyen a jó töltelék. Akár rizs van benne, akár zsemle. A fasírtot is ilyenre kell gyúrni, hogy finom legyen.
A karalábélevelek közül kiválogatom a hibátlan, gusztusos darabokat, száruktól megszabadítom és megmosom, és kétfelé szelektálom; a tenyérnyi méretű nagyobbját tölteni fogom, a kisebbeket a szószba fogom felcsíkozni. Ha a levelek elég zsengék és puhák, nincs szükség blansírozásra. A karalábélevél fura szerzet; amíg a növény a földben van, látszólag kőkeményen feszít a gumón, de ha hozzányúlsz, nőiesen finom, puha, az embert öröm tölti el a tapintásakor. Ha még egy órát áll leszedve, annyira megpuhul, hogy gond nélkül lehet tölteni.
A sütőt 220 fokra előmelegítem. Amíg melegszik, lehet töltögetni a levélkéket:
A levelek nem kellős közepére, kicsit a "súlypont alá" púpozott evőkanálnyi tölteléket teszek, és laza batyut készítek belőle, ahogy itt alább a (nagyítható) képeken is látszik (remélhetőleg). 
Két oldalát ráhajtom, az alsó lapjával betakarom és felgöngyölöm a száras rész felé gurigázva. A nyitott részére teszem, még egy kis bemetszést is ejtek a levél szárán (a piros nyíl mutatja), hogy stabilabban álljon. A becsomagolt töltikéket egy tányéron gyűjtöm, ott várják a lábosba betárazást.
A 35 deka húsból készült töltelék kb. 18-20 levél megtöltésére elegendő, ebből négy személyre tálalhatunk.
A maradék leveleket kisujjnyi széles (és hosszú) csíkokra vágom, és beleteszem egy kb. 35 cm átmérőjű zománcozott lábosba. Erre teszem egymás mellé a töltelékeket, éppen elférnek egy rétegben.

Megsózom, szórok rá két kanálka ételízesítőt is (ha nincs otthon saját készítésű vegeta, nem szégyellem a boltit sem használni, nem vagyok sznob). Felöntöm egy liter forrásban levő vízzel (itt lenne érdemes a blansírozólevet használni, már ha lett volna blansírozás). A lének el kell lepnie el egy ujjnyira a tölteléket, mert lesz párolgás bőven, mire elkészül. Ráteszek egy akkora zománcos fedőt, ami a lé alatt tarja a töltelékeket, majd lefedem a lábos saját, normál méretű fedőjével is, hogy ne párologjon el minden leve, és beteszem a 220 fokra felmelegített, tűzforró sütőbe. Visszaveszem a hőmérsékletet 190 fokra, és egy óra hosszat hagyom sülni-főni.
Amíg az étel a sütőben van, bőven van időm előkészíteni a szószgyártást: felaprítok kb. fél kötésnyi kaporlevelet és lereszelek még egy kis fej vöröshagymát. (Ennyi időből kitelik még egy jó kis lencseleves elkészítése is, ha jól összeszedem magam.) Szárított kaporlevélből egy púpozott evőkanálnyi kell, fagyasztottból kettő, de azt ráér elővenni. Ha lejárt a sütés-főzés-heggesztés egy órája, kiveszem a lábost a sütőből és óvatosan kiszedem a töltelékeket egy tányérra. Vigyázok, nem nyomom össze, nem bontom ki, de lecsöpögtetem, ezért két villával fogom meg.
Elkészítem a rántást: A lereszelt hagymát egy tojásnyi forró zsírba teszem, kevergetem, és ha kisült belőle a víz, hozzákeverek két púpozottra tetézett evőkanál lisztet. Addig kevergetem, míg világos zsemleszínűre nem pirul, ekkor a tűzről lehúzva, egy teáskanál pirospaprikát keverek bele. Rögtön ezután  beleöntöm a tejfölt, simára keverem vele, és belekeverem a lébe. Három-négy percig forralom szorgosan kevergetve, ezalatt megkóstolom, ízesítem.
Ha már lehúztam a tűzről, belekeverem a kaprot és egy mokkáskanál fokhagymaport, visszateszem a töltelékeket és lefedve pihentetem 10-15 percig. Azért használok itt fokhagymaport, mert az elég vacak, gyenge ízesítő az igazi fokhagymához képest, mert itt és most halvány, tompa ízre lesz szükség, nem a borotvaéles, pirosra sült húst idéző illatú és zamatú igazi fokhagymára. Így a szósz finom is, meg jól "alátámasztja", kiemeli a töltelék ízét.

Egy kanál tejföllel leöntve tálalom. Csodálatos pasztell ízek jellemzik ezt a "lájtos", egészséges ételt, príma ebéd egy lencseleves után, vagy egymagában ideális vacsora.
A pontos recept a Kifőzdén található.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése